녹차 만들기

녹차 만들기

과학과 의학이 발전한 나라들에서는 차에 관한 연구를 할적에는 차의 기본 성분을 온전히 간직하고 있는 

녹차를 이용하여 성분과 효능성을 연구 개발하고 있으며 현 21세기 들어 부작용이 적은 생약개발을 더욱 활발하게 진행하고 있다.

차를 만드는 방법은 우선 크게 6대 차류에 따른 6종의 차를 만드는 방법이 있다.

불발효차인 녹차, 미발효차인 백차, 중발효의 청차(우롱차), 강발효의 홍차, 

녹차를 바로 민황이란 과정을 거치는 후발효의 황차와 녹차를 일쇄한 것을 수분과 발효균을 넣어 후발효시키는 흑차가 있으며

불발효차인 녹차의 제다 방법은 가마솥을 달군 열로 익혀내는 부초차(덖음 녹차)와 수증기로 쪄서 익히는 증제녹차가 있으며 

구증구포로 만든다는 덖음녹차를 만들어 보자.

제다작업의 기본은 차잎을 따는 작업부터 시작해야 하며 낱잎이 아닌 부드러운 줄기를 따야 양질의 차를 만들수 있다.

낱잎 등으로 차를 만들었을 경우 설익거나 부서져 가루가 되기 쉬우며 완성되어도 맛이 떨어지며 

관상미도 떨어져 상품성까지도 떨어뜨려 좋은 가격을 받기 어려워진다.

정성스럽게 수확한 찻잎을 묵은 잎, 낱 잎, 시든 잎 등을 골라내고 2kg을 한솥으로 하여

솥의 온도를 300~350℃ 올려 눌거나 타지 않게 재빨리 뒤집어 주며 완전히 익혀내어 비벼주어야 하는데 

일련의 과정은 익히는 것을 살청이라하고 비벼주는 것은 유념이라 한다.

살청을 하는 목적은 차의 폴리페놀과 공기중의 산소와 결합하여 일어나는 산화 즉 발효를 멈추게 하는데 

설익을 경우 잎이 붉게 변하여 차 탕색이 연녹이나 황록이 아닌 붉고 탁하며 

차맛이 아리거나 쓴맛이 강하거나 잡내가 많이 나는 경우도 있으므로 반드시 완전하게 익혀야 하며 

유념은 차를 비벼 상처를 내서 우려 마실 때 차의 성분이 잘 우려 나올 수 있게 해주고 성형에도 매우 중요한 과정이다.

1차 덖음과 유념을 마친 차는 부스러지거나 미처 선별하지 못한 묵은 잎 등을 골라내고 다시 250℃로 낮춘 솥에다

눌지않게 뒤집어 주며 수분을 날려 건조까지 동시에 이뤄지게 잘 털어주어야 하며 차잎이 뜨거워지면

솥에서 꺼내어 털어서 식혀주며 동시에 가볍게 비벼주며 차의 모양을 잡아 가도록 하는데

차잎의 수분량은 1차 덖음에서 60%정도 2차 덖음에서 40%이하로 줄어들므로 강하게 비비면 차잎이 끓어질수 있으므로 주의하며

차잎에서 나온 진액과 분등으로 눌은 솥은 깨끗이 세척해야 되는데 솥이 눌어서 타면 차에서 탄내가 나거나 잡내가 난다.

3차 덖음 비빔 과정부터는 2차 덖음 과정을 마친 차잎 3솥을 합쳐 작업을 하는데 마찬가지로 키질 등 선별을 하고 200℃로 낮춘 솥에 

차잎을 넣고 눌지않게 뒤집어 주며 뜨겁게 덖으며수분을 날리는 건조작업을 동시에 하는데 그날의 날씨에 많은 영향을 받을수 있으므로 헷빛 온도 습도 등을 수시로 챙긴다

350℃의 솥에서 맨손으로 어떻게 차를 뒤집고 털수가 있을까 하는 무협지에 나오는 철사장은 절대 기대치 마시라

먼저 면장갑을 끼고 1회용 비닐장갑을 더 껴 뜨거운 수증기의 유입을 차단해 주며 여기에 작업용 면실장갑 2개를 더 끼워 주면 1차 덖음을 두세번 교대로 끝낼수 있다. 차잎이 뜨거워지면 꺼내어 채반에 널어 식혀주는데 오래 널어두면 건조가 심하게 이뤄지므로 적당한 시간 후

키질을 하여 부서지거나 가루가 된 잎 변색된 잎들을 갈라내 준다.

4차 덖음 과정은 3차와 같이 200℃로 뜨겁게 열을 가해주며 약한 힘으로 뒤집어 주며 수분을 완전히 말려주며

잡내도 완전히 날려주어야 맛있는 차가 만들어 진다.

이제까지의 작업이 덖음 녹차의 맛을 좌우하며 이후의 작업은 수분을 날려주고 차잎의 성형을 위한 작업이 되므로

부서지지 않게 부드러운 힘으로 향을 끌어내도록 하여야 하며 상온에 보관하여도 차가 변질이 안되는 건조도는 

차가 솥에 부딪치는 소리가 쇳소리가 나야 변질이 안되는 완성도 높은 차라 할수 있는며 녹차의 향긋하고 감칠맛 나는 향은

차에서 분이라고 하는 차의 솜털이 벗겨질 때부터 나기 시작하여 완전히 분이 떨어져 나가면서 최고의 향을 이끌어 낼수 있다.

3차 비빔 과정부터는 먼지를 걸러내는 마스크를 착용하고 작업을 해야 한다고 강력하게 권합니다.

이렇게 완성한 차의 색 향 미를 점검하면서 미진한 부분을 정성스런 작업을 통해 보완하고 이끌어내고 마무리해서

며칠간의 숙성기간을 걸쳐 낱개 포장하거나 벌크형태로 보관하다 수시로 포장하여 마시거나 판매한다.