최고의 차를 만드는 변산제다 장춘동자의
긴봄의 6대 차류 만들기 세번째 청차(우롱차) 만드는 이야기
6대 차류의 발생지는 모두가 중국이며 그 탄생은 인간이 필요에 의한 것도 있지만
전란이 많은 대륙에서는 우연히 만들어진 것도 있다.
청차는 발효도 15~70%의 반발효차로 경(輕)발효차, 중(中)발효차, 중(重)발효차 등으로 나눌 정도로
그 폭이 넓어 색 향 미가 천차만별로 모양은 조형의 잎형과 구형인 둥굴게 말린 모양이 있는데구형은 기계로 성형한다.
색은 연한 녹황색부터 맑은 홍색까지 향은 가벼운 꽃향부터 농익은 과일향까지
맛도 상쾌한 맛부터 묵직한 맛까지 그 스팩드럼은 차의 모든것을 보여준다.
우린잎의 상태는 찻잎 중간은 녹섹이고 잎 가장자리로는 발효되어 홍색을 띠는데
붉은색이 차지하는 면적에 따라 발효도가 다르며 정도에 따라 삼홍칠엽 또는 칠홍삼엽이라고도 한다.
녹차잎과는 달리 발효된 차잎은 우린 후 식용하기가 어려운데 차잎이 발효되면서 단단해지고 거칠어져서 이용하기가 힘든다.
청차는 다자란 잎으로 만들기에 보통 1창3기나 4기를 이용하는데 아무래도 우리나라에서는 녹차의 중, 대작급으로 만들게 되는데
우선 채엽한 차잎을 위조라는 건조 과장에 들어가는데 대 채반에 널어 햇볕에서 위조하는 쇄청과 열을 식혀주기 위해 실내에서 하는 량청을 번갈아하며
교반을 해 주는데 교반이란 차잎을 채반에서 돌려주는 행위를 말한다.
위조가 끝나면 주청을 하는데 여기서는 조금 더 강한 교반을 실시하고 정치라고 하는 차잎을 교반과 정치의 과정을 반복하는데
이 과정에서 제품에 적합한 향이 올라오면 살청작업을 하여 더 이상 발효가 일어나지 않게 해준다.
말과 글로는 간단히 끝나지만 교반과 정치의 시간은 각 2~3시간을 소요하는 과정으로 한꼭지의 작업은 3~4일이 소요되는 지난한 작업의 연속으로
10꼭지 정도의 작업을 하므로 차잎의 수확 특성상 최소 보름은 꼬박 제다 작업을 해야 하는데
중국은 차에 종사하는 인구도 많아 제다 기술자들이 넘쳐나므로 연속된 작업이 가능하지만 우리나라의 실정은 가족농을 하는 차농들이 청차작업을 한다는 것은
고강도의 작업으로 내몰려 온가족이 파김치가 된다는 것이지만 여러가지로 어려운 차농들은 개의치 않고 제다를 계속해 나간다.
시간을 압축하여 청차제다 실습하던 일기를 캡쳐해 온다.
찻잎 1.5kg을 30일 오전에 채다하여 민북오룡의 방식을 채택 반그늘에서 오후3시에 8분여를 실외 위조하고
실내로 들어와 대나무 채반에 3cm 정도로 쌓아 6시까지 실내 위조를 실시.
실내 온도 28도 습도 79% 1시간 간격으로 2번 교반.
18시 10분 살청기에 찻잎을 넣고 40초간 요청실시 회전수 25회 후 30분 정치. 찻잎 온도 31도. 재채기.화향.
18시 40분 1분간 45회 실시 후 60분 정치. 찻잎 온도30도.화향.
19시 40분 90초간 80회 실시 후 정치. 찻잎 온도 30도. 재채기. 화향.
20시 50분 120초 80회 실시 정치. 온도 30도. 재채기. 화향 강.
22시 10분 180초 130회 실시 정치. 온도 29도. 재채기 안했슴. 화향.
23시 20분 240초 120회 실시 정치. 온도 29도. 화향. 갈변잎이 많아지며 갈변속도 빨라짐.
00시 20분 90초 40회 실시 정치. 화향.
01시 00분 60초 25회 실시 정치. 화향.
01시 30분 60초 25회 실시 후 살청 실시
200도에서 8분간 살청 작업 후 대바구니에서 경단나식 유념 약-강하게 4분 간 실시 후
유념기로 가압을 하지 않고 5분간 실시.
덖음 가마솥의 온도를120도로 낮춰 1차 살청 건조 10분간 실시하면서 교반.
탄량 실시 02시30분. 실내에서 05시 40분까지 정치.
덖음솥 100도에서 2차 건조 시작(10분간)
살청기로 건조 실시 90도 내외로 4회 10분씩 실시.
제다는 예술이며 행위이자 최고의 식품이다.
청차는 중국의 복건성에서 시작하였지만 현재 가장 즐기고 많이 만드는 지역은 대만으로 동방미인이라는 명차 등을 개발하여 수출까지 하고 있으며
중국 본토에서는 복건성과 광동성 등에서 주로 만들고 있으며 녹차 다음으로 많은 양이 소비되고 있으며 우리나라에는 흑차 다음으로 많이 수입되고 있다.
